Tabouleh — de échte

Er zijn gerechten waar hele culturen om draaien. In Libanon is dat tabouleh. Geen mezze begint zonder. Het draait om één ding: de verhouding. Peterselie is de hoofdrolspeler — niet de bulgur, niet de tomaat. De bulgur is er voor textuur, de tomaat voor zoete body, de munt voor frisheid, en de citroen trekt alles strak. Niets wordt gekookt, niets wordt warm. Alleen een scherp mes, een kom, en het geduld om alles ragfijn te snijden.

Ingrediënten

Voor 4 personen. Voor een 21-diner: vermenigvuldig met 5.

• 2 middelgrote tomaten
• 2 el (20 g) fijne bulgur
• ½ bosje verse munt
• 1 verse groene peper
• 4 bosjes platte peterselie
• ½ bosje lente-ui
• ¼ tl zwarte peper
• Zout
• Sap van 2 citroenen
• 6 el (90 ml) olijfolie extra vierge
• Romeinse sla of wittekoolbladeren, voor erbij

Bereiding

Tomaten en bulgur. Snijd de tomaten in piepkleine blokjes — hoe kleiner, hoe beter. Doe ze in een ruime kom en meng de bulgur erdoor. Geen koken, geen weken: de bulgur trekt het tomatenvocht in en wordt vanzelf zacht. Dat is de truc.

Kruiden erbij. Hak de munt fijn, snijd de groene peper ragfijn (zaadlijsten eruit als je niet van té pittig houdt) en doe beide bij de tomaten. Dan de peterselie: alleen de blaadjes gebruiken, de dikke stelen gaan eruit. Zo fijn mogelijk snijden en bovenop de munt leggen — dat houdt de munt groen. Lente-ui in flinterdunne ringetjes, bestrooien met peper en een snuf zout, even tussen je vingers wrijven om de scherpte te verzachten. Alles in de kom maar nu even niet mengen — tabouleh wacht geduldig tot het moment van serveren.

Serveren. Pas als iedereen aan tafel zit: mengen met een lepel én je hand, zodat alles gelijkmatig verdeeld is. Citroensap en olijfolie erover, zout naar smaak. Een tabouleh hoort niet droog te zijn, maar ook niet te soppen in een plasje dressing. Serveer meteen met blaadjes romaine sla of witte kool — scheppen, happen, weg. Een tabouleh wacht op niemand.